De nos jours, 95% des oliveraies de Tunisie sont cultivées sans traitements chimiques. Dans les champs, on récolte toujours les olives à la main.
Promenez-vous dans l’arrière-pays et vous verrez partout les échelles doubles des cueilleurs et des cueilleuses, armés de râteaux ou de gants spéciaux pour détacher les fruits branche par branche.
Les huileries traditionnelles aussi sont encore nombreuses. On y broie les olives sous une meule en pierre entraînée par un dromadaire (ou plus souvent, aujourd’hui, un moteur électrique) ; puis la pâte d’olives est pressée entre des disques d’alfa tressé.
A Djerba et dans le Sud-Est, on peut voir des huileries souterraines qui offrent une climatisation naturelle : la température y est douce et constante. On les reconnaît par leur large coupole à ras de terre.
L’huile d’olive de Tunisie est encore méconnue parce qu’elle se vend rarement sous des marques tunisiennes. Elle est pourtant une des plus réputées. Les producteurs tunisiens remportent régulièrement des prix dans des compétitions internationales.
On distingue ici deux grandes variétés d’olives pour l’huile : dans les régions du Nord, les “Chetoui” donnent une huile à saveur intense, un peu amère ; dans celles du Sud, les “Chemlali”, une huile plus douce au goût. Mais en réalité, il existe en Tunisie des dizaines de variétés d’olives.
« La Méditerranée court du premier olivier atteint quand on vient du nord aux premières palmeraies compactes qui surgissent avec le désert », écrivait l’historien Fernand Braudel. Et la Tunisie, de ce point de vue, est profondément méditerranéenne !
Guillemette Mansour
Ne manquez pas l’occasion de goûter l’huile d’olive locale, par exemple dans les villages avec un peu de pain traditionnel.
Découvrez les marques tunisiennes d’huile d’olive : certaines sont présentes dans les magasins d’Europe, Canada, Etats-Unis…
Visitez des huileries souterraines à Midoun (Djerba), à Toujane et Matmata (région du Dahar)…
Certaines agences spécialisées organisent des visites d’huileries pour des groupes.
Participez à la cueillette des olives à l’hôtel Seabel Alhambra (Port El Kantaoui), construit dans une oliveraie.
Photos : © MCM / Mrad Ben Mahmoud