La saison des olives

Publié le : 01-11-2018

De novembre à février, c’est la saison de la cueillette des olives. En Tunisie, les oliviers sont partout : du nord au sud, dans les montagnes et dans les plaines, sur les collines ou au bord de la mer. Bientôt, l’huile d’olive, une des plus réputées au monde, sortira des pressoirs.

La Tunisie est de loin le premier pays exportateur d’huile d’olive en dehors de l’Union européenne. Certaines années, elle en exporte autant ou plus que l’Espagne, malgré son petit territoire en partie désertique. Elle est aussi devenue le premier exportateur mondial d’huile d’olive bio.
En effet, l’olivier est omniprésent dans le paysage : dans les immenses plaines aux alentours de Sfax, dans les étendues sablonneuses de l’île de Djerba, ou à flanc de coteau dans les montagnes de l’Ouest.

La cueillette à la main

De nos jours, 95% des oliveraies de Tunisie sont cultivées sans traitements chimiques. Dans les champs, on récolte toujours les olives à la main.
Promenez-vous dans l’arrière-pays et vous verrez partout les échelles doubles des cueilleurs et des cueilleuses, armés de râteaux ou de gants spéciaux pour détacher les fruits branche par branche.
Les huileries traditionnelles aussi sont encore nombreuses. On y broie les olives sous une meule en pierre entraînée par un dromadaire (ou plus souvent, aujourd’hui, un moteur électrique) ; puis la pâte d’olives est pressée entre des disques d’alfa tressé.
A Djerba et dans le Sud-Est, on peut voir des huileries souterraines qui offrent une climatisation naturelle : la température y est douce et constante. On les reconnaît par leur large coupole à ras de terre.

L’huile tunisienne, un cru réputé

L’huile d’olive de Tunisie est encore méconnue parce qu’elle se vend rarement sous des marques tunisiennes. Elle est pourtant une des plus réputées. Les producteurs tunisiens remportent régulièrement des prix dans des compétitions internationales.
On distingue ici deux grandes variétés d’olives pour l’huile : dans les régions du Nord, les “Chetoui” donnent une huile à saveur intense, un peu amère ; dans celles du Sud, les “Chemlali”, une huile plus douce au goût. Mais en réalité, il existe en Tunisie des dizaines de variétés d’olives.

C’est l’olivier qui définit l’espace méditerranéen

« La Méditerranée court du premier olivier atteint quand on vient du nord aux premières palmeraies compactes qui surgissent avec le désert », écrivait l’historien Fernand Braudel. Et la Tunisie, de ce point de vue, est profondément méditerranéenne !

Guillemette Mansour

Suggestions

Ne manquez pas l’occasion de goûter l’huile d’olive locale, par exemple dans les villages avec un peu de pain traditionnel.
Découvrez les marques tunisiennes d’huile d’olive : certaines sont présentes dans les magasins d’Europe, Canada, Etats-Unis…
Visitez des huileries souterraines à Midoun (Djerba), à Toujane et Matmata (région du Dahar)…
Certaines agences spécialisées organisent des visites d’huileries pour des groupes.
Participez à la cueillette des olives à l’hôtel Seabel Alhambra (Port El Kantaoui), construit dans une oliveraie.